Boulangerie
Le Pain de tradition française
Le Pétrissage
Mise en œuvre des matières premières
rigoureusement choisies (eau, sel, levain ou levure et farine). Nous mélangeons lentement dans un pétrin afin de donner de l’élasticité. A la fin, nous effectuons une première fermentation : le pointage, par un temps de repos.
Le Levain
Un des éléments essentiels du pain qui lui donne le goût, le volume et la conservation.
Spécificité d’une boulangerie (il est important pour nous de bien maîtriser notre levain)
Le Boulage
Après une longue fermentation (parfois 2 h), nous faisons la mise en forme des pains.
La fermentation finale (l’apprêt )
Temps où se dégage l’arôme du levain.
Nous avons le volume juste avant cuisson.
Le Façonnage
Autre façon de présenter le pain sous une autre forme.
Cuisson
Réfractaire.
Notre choix est important (énergie renouvelable et caractère de cuisson particulier).
La Grigne
Dernière opération avant la cuisson qui consiste à couper le pain ou la baguette.
Le boulanger signe son pain pour lui donner une forme différente.
La cuisson
La température et le temps varient avec le poids du pain.
Exemples:
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16-17 minutes pour la baguette dans un four à température
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45 minutes pour un pain dans un four à température
